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雲南美食:雲南十八怪

2018-04-04 20:08 來源:網絡整理 點擊:70
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過橋米線,是雲南著名的風味小吃。滾燙的雞湯配之以生肉、生菜和用米漿做成的構成了雲南最有名的風味:一種“

過橋米線,是雲南著名的風味小吃。滾燙的雞湯配之以生肉、生菜和用米漿做成的構成了雲南最有名的風味:一種“線”,“過橋米線”。過橋米線主要以湯、肉片、米線再加作料做成。湯用肥雞、豬筒子骨等熬製以清澈透亮為佳,將雞脯、豬裏脊、肝、腰花、鮮魚等切成薄片,擺入小碟,米線則以細白、有韌性者為好;同時備有豌豆尖、黃芽韭菜、嫩菠菜等。進餐時,以大"海參碗"盛湯,加味精、胡菽、熟雞油。湯滾油厚,不冒一絲熱氣。湯上桌後,將鴿蛋磕入碗內,繼而將肉片氽入湯中,輕輕一攪,霎時變得雪白、細嫩。然後再放入鮮菜、米線,配上辣椒油、芝麻油等,便可食用。

 

雲南美食:雲南十八怪——過橋米線人人愛

 

雲南米線可分兩大類,一類是大米經過發酵後磨粉製成的,俗稱“酸漿米線”,工藝複雜,生產周期長。特點:米線筋骨好,滑爽回甜,有大米的清香味,是傳統的製作方法。另一類是大米磨粉後直接放到機器中擠壓成型,靠摩擦的熱度使大米糊化成型,稱為“幹漿米線”。幹漿米線曬幹後即為“幹米線”,方便攜帶和貯藏。食用時,再蒸煮漲發。幹漿米線筋骨硬,咬口,線長,但缺乏大米的清香味。

食技

第一次吃過橋米線一定要先學點常識,正確的吃法不但關係品嚐到美味,更關係到食客的“人身安全”。

過橋米線會同時上桌滾湯、葷料盤、素料盤和風味鹹菜碟。萬不可上來就先嚐湯,因為表麵上看起來的一碗不冒熱氣的滾湯溫度達到170度,雲南就曾發生過滾湯燙傷外國遊客的事件。吃慣了過橋米線的雲南人會不慌不忙地先端起葷料盤,按先生後熟的順序把各種肉片一一入湯,並用筷子將肉片在湯內輕輕涮幾下,頓時鮮活的肉片變成白色;之後放入鵪鶉蛋,接著放素料盤中的各種配料,先菊花後其它,可根據自己口味選擇或放棄某些品種。這時,大海碗內已呈現出五色交映的動人景象,令人胃口大開、垂涎欲滴。

下麵就該“過橋”了——把米線碗湊近湯碗,用筷子夾起米線向上提起放入湯內,米線在兩碗之間搭起一座不斷線的“橋”,如果一下把一碗米線囫圇倒進,不是不可以,隻是辜負了“過橋”的意境。最後選幾種自己中意的風味鹹菜碟(多為酸辣口味),在雲南不講究的農家,這些小料全部都是擺在一邊,客人隨意選幾種,而在城市的餐廳一般就隻提供兩種左右了。正所謂,小料不在多,意在提味。

食道

一碟香酥 三年學徒

吃到正宗道地的過橋米線其實是一件很不容易的事情,在北京如此,在雲南也是如此。雖是一道地方小吃,但是上好的過橋米線對原料和製作過程要求非常高,在北京或雲南隻外經營的商家,如果沒有運輸和采購上的能力,或者規模、檔次上的經營能力,根本就不太可能做的出來。即使對於雲南當地的廚師來說,料理出過關的過橋米線也需要多年的經驗。

 

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